2021年城里厨师难挣钱，不少人转行或回乡当乡厨，咋回事？

央广网北京11月19日电 2021年，在都市从事烹饪工作，似乎越来越不容易获得理想的收入了。由于疫情尚未完全消退，随时可能面临停业停发的风险；同时，餐饮业连锁化进程加快，导致传统餐饮企业的市场空间受到压缩，这也波及到了行业中的普通烹饪人员。

一些厨师正在探寻新的发展路径：部分人决定更换职业赛道，重新开始；另一些人则选择回到家乡，经营自己的餐饮事业。

（受访者老余供图，央广网发）

从野蛮生长到规范监管，乡厨成为热门职业

如今日子越过越好，乡下人家请客吃饭的次数越来越频繁，场面也越来越铺张，什么满月酒、寿辰宴、红白喜宴，样样都有，人情往来，离不开这些聚会，也让做厨子成了个抢手活计。

乡村厨师这一行当的热度很高，也引起了上级部门的重视。2015年，政府正式出台相关法规，着手引导乡村厨师朝着正规化和专业化的方向发展。各地陆续建立起乡村烹饪人员组织，并规定厨师必须加入该组织，持健康证明工作，举办乡村宴席需提前申报，每年参加技能提升、食品安全教育、定期测试，同时提供免费的健康检查和职业保险，以此对行业进行管理。

政策促使乡村厨师走向规范化和专业化，乡宴不再像从前那样随意发展缺乏管理，而是演变为乡村的一项产业，厨师团队的服务内容也发生了变化，不再局限于上门烹饪大锅饭，而是涵盖了从菜单设计、食材选购、人员安排到菜品制作、上菜服务，还包括提供烹饪用具、桌椅等设施和场地租赁等全方位服务。

现在，到乡下当一名专门做菜的人，正吸引着一些厨师。一些在城市工作的厨师从中看到了机会，决定回到家乡做乡村厨师、承办乡村宴席，慢慢开创出一条新的工作途径。

（受访者老余供图，央广网发）

职业厨师转型当乡厨，起步容易，长远难

红厨网获知，近些年，众多职业厨师决定回到家乡担任地方厨师，缘由十分明了，一方面他们自信掌握的专业技艺，在水准和经验上，要优于过去村里那些非科班出身的师傅；另一方面，由于在外时间过长，与家人相处机会不多，正好借此机会多陪伴家人。

老余和程海瑞，就是由专业厨师转型做乡厨的其中一员。

二零一六年，老余当时在金华市区某家饭店担任主厨，后来有一次休假回到老家，目的是参加表弟的婚礼仪式。那时候，婺城乡下正流行一种叫做包乡宴的活动，这种活动的场地布置、座位安排以及宴席的操办，全都由当地的一批厨师合作完成。

那天的菜肴口感很平常，老余和表弟询问了价格，他暗自思忖：利润原来如此丰厚，倘若由我来制作，品质应当更胜一筹。

随后，老余深入调研了当地市场，最终确定县城内一处租赁成本较低的场所，接着购置了必要的桌椅以及厨房用具，同时借助自己多年积累的社会关系，在社交平台和私人社群中发布信息，表明可以承办各类乡村聚会活动。

宣传推广仅是初步步骤，老余于是抓住表妹即将举行婚礼的契机，自告奋勇地免费承办了她的婚宴，从整体构思到菜品呈现，来宾与主人皆大欢喜，老余家宴的声誉迅速提升。

老余提供这项无偿帮助，同时实现了多方面目标，包括锻炼技能、扩大影响力和维系人际交往，既解决了亲戚的请求，又借助优质服务和美味菜肴吸引客人，最终依靠大家的口碑效应提升了知名度。

（受访者老余供图，央广网发）

与老余相对顺利的起步相比，程海瑞的乡厨之路就显得有些波折。

他在郑州工作了很长时间，之后结婚，回家次数就变得很少了。2015年国庆节，他难得回了趟家，孩子见到许久未见的父亲，却表现得不太亲近。孩子的舅舅注意到了这个情况，第二天就找到了程海瑞。两个连襟一起喝酒的时候，舅舅建议程海瑞不如回到家乡发展，可以一起做点事业。

那次归乡，程海瑞参与了几场地方酒会，察觉到情形和从前不一样了，现在大家更倾向于前往县城的酒馆聚餐，而不是在自家村子里设宴款待宾客。

因为长久远离伴侣与子女，生活在不同地方，又觉得举办乡村宴会可能很有发展前景，程海瑞产生了兴趣。

经过慎重商议，他们迅速达成一致，由连襟出资，程海瑞负责提供专业技能并组建工作队伍，于县城创办了一家乡宴酒家。

（受访者程海瑞供图，央广网发）

一旦决定行动，就必须全力以赴，仅服务人员就超过十名，然而当时完全缺乏推广，偶尔仅能服务十几家客人，因此面临巨大的开销压力。

程海瑞随后租了一辆大型客车，挨个村庄进行推广，一旦接到预订，就安排客车负责免费往返接送，每成功促成十桌宴席，便额外赠送一桌，每桌还附赠饮品，借助这些多样的优惠举措，他的乡村酒家逐渐积累了良好的声誉

他们开始时各自遇到了不少困难，然而最终事实证明，从事乡村厨师和举办乡村宴席，确实比在城市里领取固定薪水，能够获得更多的经济收益。

老余最初独自经营时，一年最多能承办一千桌宴席，后来组建了自己的小型团队，经营状况显著改善，每天能够承接四到五场业务，一年完成三千桌宴席完全不成难事，每桌宴席的净利润达到两百元，随着声望的提升，基本上本地乃至邻近的县镇都倾向于选择他的服务。

程海瑞向红厨网表示，与之前打工相比，现在的情况优越许多，收入增长了两倍，毕竟这是自己的事业，能够自主经营，完成工作后立刻获得报酬，不会有延迟支付的问题，还可以兼顾家庭，照料亲人。

（受访者老余供图，央广网发）

然而，做乡厨也并非是旱涝保收的。

依照惯例，“黄道吉日”多在下半年出现，上半年则需仰仗零星的客户和订单勉强维持运营。

此外，一旦碰上某些特殊的年份或者发生了意外事件，就有可能遭遇完全绝收的状况。

去年的疫情和今年的洪水，给老余和程海瑞造成了极为严重的损害。这两次灾难，几乎使他们陷入绝境。

去年上半年因为疫情加上时节萧条，老余家的宴席一直没能营业。为了增加收入，老余决定外出售卖冰镇饮品。开张首日收获颇丰，次日却接到不允许售卖的通知。所幸到了下半年，疫情逐渐得到控制，老余和手下人总算挺了过来。

今年程海瑞的境况愈发艰难，夏季河南遭遇严重水灾，令本就低迷的淡季雪上加霜……洪水退去之后，食材成本随之攀升，紧接着下半年疫情波动，众多宴请活动被迫取消，即便举办也大幅压缩规模。为了应对困境，程海瑞不得不选择抬高价格，同时优化菜品细节，以此增加利润。

近些年病毒带来的影响，不仅波及了商业活动，也使得举办乡村聚会变得极为困难，既要应对更为严苛的管理规定，又可能因为命令而随时被迫取消。

实际上，就算不考虑流行病和洪水的干扰，厨师回到家乡从事地方厨师工作，或者承办地方宴会，依然会面临成长上的阻碍和难题。

（受访者程海瑞供图，央广网发）

乡宴市场，人情、内卷与风险并存

乡村厨师前景广阔，然而其中也暗藏人际纷争。归根结底，乡村地区终究是人情主导的社会，要想在当地赢得良好声誉，就必须重视人际关系。

老余经常参与本地的厨师团体活动，这首先有助于提升他的声望，其次他也希望通过这个团体的号召力来推广自己的品牌。

（受访者老余供图，央广网发）

这些年乡宴市场的发展迅速，乡厨间的竞争越发激烈。

跟5、6年前市场没什么人做的情况比，这几年回老家办家宴的厨师数量明显多了，他们一个个都组建了自己的队伍，并且打造了各自的牌子，老余跟红厨网说，就算算上邻近的县区，光金华市本地，专门负责家宴的厨师也有上百个。

如何与同行竞争，并在竞争中胜出，同样是一大难题。

老余深有感触，说以前家里聚餐条件很简单，桌椅和碗筷都是向别人借用或者租用的，师傅们花两三千元就能开张，能填饱肚子就可以了，对饭菜的色香味道并不讲究，"等我们回去，光是口感就能比师傅们做得好"。

如今，众多持证厨师纷纷参与其中，导致家庭聚餐的门槛显著提升。老余谈到，如今举办乡土宴席，所需餐具、设备等费用几乎全部由主办方承担，其标准几乎等同于酒店承办，“若没有三十万至四十万的资金准备，根本无法与对手抗衡。”

程海瑞也发出感慨：先前我们与老师傅们较劲，那叫以强凌弱，如今却要和同行业的对手较量了。

（受访者老余供图，央广网发）

乡宴市场竞争激烈起来，程海瑞团队开创的模式，被其他商家纷纷效仿。各家商家各有特色，不过服务手段、活动优惠程度都相仿，村民们获得了实际利益，可彼此又仿佛站在了相同的起点上。

当前，顾客的购买意向也出现了不同情形。过去，只须保证菜品供应迅速、口味合乎要求即可，而今举办乡村聚餐，必须借助场地装饰及器皿陈设，令主办者显得体面。同时，席间需营造热闹气氛，诸如设置歌艺、戏法、歌舞等节目，以便使青少年尽兴，并且还要求像老余那样，为顾客设计周全的婚典方案。

显而易见，仅仅擅长烹饪已经无法适应乡宴市场的需求，如今要举办乡宴，必须具备周密的规划、精心的设计、广泛的传播等多方面的能力，才有可能在竞争中脱颖而出。

（受访者老余供图，央广网发）

乡村宴席的举办也伴随着必须面对的挑战。食品安全的隐患尤其需要警惕。一旦发生意外状况，厨师将承受难以承受的后果。这种影响足以摧毁其职业生涯。

有位师傅亲身经历过乡村宴席上的食物中毒情况，当时宾客们只是恶心呕吐，涉及的亲戚朋友众多，最终没有有人提起法律诉讼，不过负责操办那次宴席的厨师班子，从此以后就再也没有人请他们承办宴会了。

做乡厨在宴席期间能够获得可观的报酬，然而这一行当也伴随着诸多挑战和考验。同行之间竞争激烈，同时需要妥善安排非旺季的财务状况，确保收支相抵，并且要增强个人和团队应对突发状况的能力，这些都是厨师选择从事乡厨工作前必须周全考虑的要点。

（受访者老余供图，央广网发）

结语

回乡当乡厨搞乡宴，会是厨师未来的出路吗？

在部分缺少成熟厨师团队的地区，或许存在巨大发展空间，城市中积累的烹饪技巧和实战经验，足以让这些乡村零散的厨师相形见绌，经济收益大幅提升并非不可能。

在部分拥有众多地方厨师团队的地区，他们的厨艺是否真的具备压倒性优势？一旦贸然重返，或许会激化当地乡土宴席市场的竞争，而自身未必能从中获取利益。

厨师们应该怎样决断？需要先掌握本地乡村宴席市场的实际情况，同时也要预备应对潜在困难的方案，这样才能够找到答案。